居場所之五：用愛揉出美味，る‧ふっくらん麵包店為身障孩子建立自信
口譯/五十嵐祐紀子 文/李宜芸 攝影/郭依婷
る‧ふっくらん是日本富山縣非常有名的麵包店，如同店名，る‧ふっくらん的意思是鬆鬆軟軟，一口咬下這裡的麵包，每個人都忍不住發出「嗯～」的美味。麵包體本身愈嚼愈香，帶著些微豆奶的香氣，只想一口接著一口。
好吃麵包的祕密武器有二：一是自己用瀨戶內海的檸檬培養酵母，加上黃豆泡水後磨出的汁液「吳汁」。不使用任何速效的酵母與食品添加物，全以食材原味決勝；二則是麵包師傅的功夫，不用機器，全靠手作與時間，麵包怎麼可能不好吃？
▲使用瀨戶內海的檸檬培養出的酵母，每天都需要餵「喜美糖」。平井女士說，自己養的酵母就像人一樣，每天呈現的樣貌各有不同，今天表現好、明天可能表現差；商業酵母則像資優生，每天表現得相當好，但每一顆麵包都長得一模一樣。
る‧ふっくらん的兩位麵包師傅是身心障礙者，都才20初頭。る‧ふっくらん是一間體制外的庇護麵包店，不同於體制內的庇護麵包店，先是希望照顧身心障礙者，才開設作業所。店主平井かをる女士則希望開間好吃的麵包店，同時協助身心障礙者融入社區，讓身心障礙者學習做麵包的技能、提升自信心，有朝一日能靠著製作麵包的技術在社會上生存、養活自己。
綁著兩條辮子的平井女士，講話時眼睛像在笑，臉上掛著兩個大酒窩，馬上就被她溫暖的笑容吸引。以前是建築師的她，在工作空檔曾到身心障礙者學校教做料理、麵包，才開始對身心障礙者有所認識。
她發現，許多身心障礙的孩子們出社會後，雖然一個月可以領到15萬日圓，但是當經濟一不景氣，第一批被裁員的都是他們；等到再次進庇護工場，薪水卻只剩一個月1萬日圓。
「我想拯救這些孩子，我希望跟他們一起在社區活下去。」平井女士想想自己的建築本行，對這些身心障礙的孩子難度太高了。「但我可以跟孩子們一起做點心、餅乾，可以跟他們一起創業。」平井女士因此考了國家執照，3年前放棄建築事務所的工作，開了る‧ふっくらん，店面裝修完全自己來。
▲平井女士因為想要跟身心障礙的孩子一起活下去，辭掉建築師工作，開了一間可以與孩子在社區互動的麵包店。（攝影／杜蕙君）
做出有特色的麵包，讓孩子恢復信心
店裡除了她以外，共有3名員工。有一位發展遲緩的男孩，無法與人正常互動，只會用肢體動作表達，「好」就是輕點頭，「不好」就是歪著頭、眼神撇開。
他過去接受一年多訓練，訓練目的是讓他離開家門到機構，而他一年8個月前來到る‧ふっくらん工作，頭3個月到店門口的時候，人躲在車子不敢下車。還有一位智能障礙的男孩，一塊麵包請他分成12等分，就分了一個半小時。最後一名員工是高齡長輩，她是臨時工，每天負責測量食物份量。
任何人都難以想像，一個初創的事業，除了自己外，其他都是身心障礙者。平井女士為了讓身心障礙者能夠早日上手、順利完成工作，從流程到與孩子們的互動上，下了不少功夫。
她將做麵包的流程單純化，減少麵包種類、簡化麵包外觀，並嚴選好的食材。初期る‧ふっくらん所做的事無法符合成本效益，更需針對每個工作人員去調整方法和步驟，過程相當辛苦。
但不久後，奇蹟發生了。
她回想2年多前，3個月期滿，她跟每天花一個半小時切一塊麵包的男孩老實說：「我很想留你下來，如果你願意讓步、願意改變，那我也願意努力尊重你的執著。」男孩回答：「我很想在這裡上班。」下週來，男孩工作態度就改變了，「現在他3分鐘就能切完麵包、各自包裝、貼標籤、擺放商品。」
也因為揉出的麵團鬆軟好吃，員工時常受到顧客稱讚，甚至有客人寄明信片來鼓勵他們，成了男孩們心中的養分。
原本不願說話的男孩，開始變得有自信，可以慢慢地說話，不久前甚至接受電視台採訪，在鏡頭前表達流暢；而切麵包男孩，也開始主動關心周遭人。
▲る‧ふっくらん的外觀與內部裝潢，都由身為建築師的平井女士親手設計。平井女士用小小一間麵包店，守護身心障礙的孩子與家庭，也給他們除了庇護工場外的選項。
或許這麼說太過誇張，但る‧ふっくらん的確拯救了這兩位孩子、兩個家庭的未來。這個拯救的方法是信任與等待。我問其中一位男孩：「你怎麼看平井女士呢？」男孩靦腆地回答：「有時候遇到困難，平井女士會等待我成長。」
平井女士自認像是他們的爸媽，「我以媽媽的角度思考，如果我死了，他們有沒有辦法自立？」她甚至希望未來這些孩子將技術學起來，能自己開麵包店，る‧ふっくらん可以做他們最強大的後盾。
平井女士說，る‧ふっくらん是一間接近「家」的公司，「一般家庭只有親屬，血緣關係，但是我們社會也要有個家，這裡對他們是社會的家。」
她進一步質疑現有的庇護工場只是「消磨時間」，不只薪水差，為了追求效率，多半使用冷凍麵團。雖然可以隨時調整產量和大量生產，然而這樣的模式，工作人員每天都做著同樣的事情，做出品質沒那麼好，也沒有特色的麵包，「這些孩子真的能增加對自己的信心嗎？」
「不要讓孩子做這樣的工作。」她認為，庇護工場應該要與生活、社區有密切關係。庇護工場向當地社區農民購買食材，農家可以增加收入；麵包店做出好吃的麵包，讓社區居民有口福，員工也能賺到錢。如此達到庇護工場、社區、孩子三贏，才是庇護工場應該努力的方向。
無法複製的味道與網絡
る‧ふっくらん的麵包廣受社區肯定，附近的超市也引進他們的麵包。在我們到訪的同時，好吃的麵包就一個一個被社區居民買光了。近期還有富山縣麵包店特輯的書，特別以兩頁專文介紹る‧ふっくらん。
▲る‧ふっくらん麵包店的麵包種類不多，形狀也較為單純，希望生產流程單純化，讓身心障礙者容易上手。麵包看起來簡單，滋味卻不簡單。
建立口碑後，也有大型企業想來談食譜與技術合作。「當然不行！」好友宮之森咖啡的加藤女士等朋友在一旁直說：「讓大工廠來做，不慎選食材，也就失去味道了。」
這群「歐巴桑們」是平井女士強大的支援。身心俱疲時，平井女士就會去宮之森咖啡坐坐，吃了好吃的東西恢復元氣、聊聊煩惱後，便打起精神繼續回店裡工作。陪伴平井女士開業2年，加藤女士觀察到：「她對麵包、對自己、對人的要求從未改變，這樣的麵包店，無法複製。」
開了這家店後，平井女士學習到：「人在安心的地方逗留，受到別人肯定，可以再往前進步。」她也希望る‧ふっくらん可以法人化，讓更多人來這裡工作，「這樣讓人找到自信的地方，應該要愈來愈多。」
